El sabor es más importante de lo que parece. Nos sirve para detectar cuándo un alimento está en mal estado, pero también qué alimentos nos convienen más a nivel nutritivo.
Por esa razón nos pirramos por los dulces y las grasas a pesar de que la obesidad sea la pandemia del siglo XXI: porque en el momento en que se forjaron nuestras preferencias gustativas, la carencia de alimentos hacía importantes los alimentos dulces y grasos frente a los demás, porque nos proporcionaban más calorías para sobrevivir.
Los antepasados que no sentían esa preferencia por el dulce y se contentaban con, no sé, consumir verdura, tenían más probabilidades de palmarla y, por tanto, no acababan reproduciéndose y transmitiendo genéticamente sus preferencias.
Otro rasgo que ha perdurado desde tiempos inmemoriales ha sido la neofobia. Es decir, el evitar gustos nuevos. Esto se produce exclusivamente en los niños: una vez cumplen 2 o 3 años de edad entonces evitan cualquier gusto nuevo. Definido por el psicólogo estadounidense William James (1842-1910), este trastorno se caracteriza por “una tendencia a rechazar cualquier cosa nueva, un miedo anormal y persistente hacia casi cualquier novedad”.
Recientemente, en un importante estudio con gemelos, llevado a cabo por el equipo de la Dra. Cooke, del Departamento de Epidemiología y Salud Pública del University College de Londres, halló que aproximadamente el 80% de la tendencia infantil a rechazar alimentos nuevos, se debe a causas genéticas.
Cooke estudió a 5.390 pares de gemelos idénticos (monocigóticos) y gemelos no idénticos (dicigóticos) de 8 a 11 años de edad. Los resultados mostraron que la neofobia alimentaria es hereditaria en el 78% de los casos, mientras que en los casos restantes es debida a factores ambientales todavía por determinar.
El sentido evolutivo de este rasgo es que, durante la mayor parte de la prehistoria humana, ésa era la edad en la que los niños comenzaban a recolectar frutos silvestres por sí mismos; y aquellos niños que se apartaban de lo que conocían como digno de confianza no sobrevivían.
Por eso los niños pequeños rechazan tan tajantemente, por norma general, el pescado o las coles de Bruselas. Alimentos extraños, diferentes a los usados en su primera etapa de vida.
Con la edad, este rechazo por lo nuevo se desvanece. Aunque conozco a algún adulto que parece estancado en la etapa infantil. Y por eso, el tipo de comida que ingerimos, en base a su complejidad de sabores, es el argumento que emplea un anciano en la novela Venus Decapitada a fin de demostrar que sus opiniones (como sus sabores) son más intrincadas:
Muchos sabores que en nuestra infancia captamos como desagradables luego se descubren como agradables. Como las olivas aliñadas. O el queso roquefort. O el whisky, que me sabía a colonia en mi juventud. Son sabores complejos, difíciles de desentrañar por papilas gustativas poco experimentadas. El sabor a fresa o a naranja es agradable por sí mismo, pero los sabores que yo defiendo son aquellos sabores que poseen una parte repugnante junto a otra, mucho más sutil, que nos resulta infinitamente más deliciosa. ¿Entiendes ahora que la edad sí que influye para comprender o percibir ciertos asuntos? Tú eres demasiado joven y alocado para entender algunas cosas: cuando tengas mi edad me darás la razón.
Vía | Venus Decapitada de Sergio Parra
Más información | Espacio del buen comer
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La super gamba
No he podido cogerle el gusto al licor o aguardiente. Creo que siempre me sabra repugnante. Siempre dire junto con Nietzsche: Aguardiente no, con "el agua basta". No necesito de este liquido para entrar en estados dionisiacos.
Creo que este articulo explica porque a la inmensa mayoria le gusta o le parece más rico lo natural. Aunque lo "artificial" tenga los mismos o más nutrientes.
me encanta el hecho de que uses un texto de tu libro para dar a entender tu punto... es sublime y demuestra a la perfeccion tu punto... Excelente trabajo! Además, me parece muy interesante este articulo. Siempre supe que los niños le temian a sabores nuevos, pero jamás me paso por la mente que tuviera una base en nuestros antepasados...
Me alegro de que te haya gustado el fragmento, Alberto.
Ah, la evolución... Me parece que tenemos que empezar a recombinar nuestro ADN pronto porque sinó los miles de años de variaciones genéticas se están quedando atrás! Nuestra tecnología, que mejora a una velocidad impresionante, hace variar nuestras condiciones y nos permite disponer de dulces a todas horas; haciendo inútil nuestra preferencia para estos. Nos tenemos que adaptar a nuestro ADN o cambiarlo por uno que se adapte mejor, aunque de momento solo tenemos una opción...
De niño odiaba las lentejas. Ahora las adoro XD
en mi opinión, uno de esos factores ambientales todavía por determinar en el sexto párrafo son los gustos de las personas cercanas a los niños. si un niño chiquito tiene una hermana mayor a la que no le gustan las verduras, es probalbe que al observar éste comportamiento el hermano menor lo imite y "decida" que ya no le gustan las verduras, incluso aunque antes las comiera sin problemas. muy bueno el artículo!
En verdad la neofobia alimenticia esta muy estudiada en primates. Y estoy de acuerdo en que hay una base genetica. Dependiendo de las especies vemos un grado mayor o menor de neofobia alimenticia.
Lo que pasa es que en estos trabajos (desarrollados en su mayoria por biologos o veterinarios etologos), los individuos menores de edad son los que tienen un grado menor al rechazo de lo nuevo. Tambien influye el grupo social como bien dice gatovolador. Un infante presentara un mayor o menor grado dependiendo de los adultos.
Es innegable que esta razon de ser de la neofobia alimenticia sea un rasgo adaptativo y transmitible geneticamente (mas aun en animales frugivoros y herviboros de manera general) y que siempre lo sera (quizas en algunas especies no, ejemplo el hombre).
Ahora entiendo por qué siempre me han producido cierto rechazo los adultos que solo comen unas comidas habituales y populares y se niegan a probar cosas nuevas. Nunca me había dado cuenta de cuánto rechazo me producen, automáticamente para mí son tontos de remate y no tienen sangre en las venas. Y es que inconscientemente me deben parecer inmaduros. Tuve un cuñado, ya no lo tengo afortunadamente, que se negaba a comer cebolla. Decía que le parecía repugnante cocinada de cualquier forma y que siempre la reconocía aunque estuviera encubierta en el plato. Un día vino a comer a casa y le preparé Canelones a la Catalana caseros.
Cuando los probó se desvivia en elogios: Qué buenos, mi madre los hace parecidos, riquísimos, la bechamel es lo que le da ese toque tan sutil, buenísima. Hasta que se terminó el plato y le dije: ¿Te han gustado? pues la bechamel contiene un 70% de cebolla y la carne del interior de cada canelón el otro 30% restante XDDDD Pues el susodicho discutiendo conmigo que no podía ser, que lo habría notado y que su madre los hace muy parecidos. Y claro que había notado la cebolla, era precisamente lo que le había gustado tanto.
Llegó a dudar tanto de que le hubiera gustado algo que se negaba a comer de toda la vida, que interrogó a su madre hasta sonsacarle que efectivamente, ella también le había estado poniendo cebolla no sólo a los canelones, sino a los macarrones, a las salsas y a casi todos sus platos preferedos sin que lo supiera. Porque lo único que tenía ese chico eran tonterías y más tonterías en la cabeza. Y la de platos que se había estado perdiendo durante toda su vida por tanta tontería XDDD Desde entonces come cebolla jajajajaja
Creo que a los sabores descritos por el anciano, el roquefort, whisky, etc... se les llama sabores adquiridos. Son gustos que se adquieren a base de probar y probar un sabor. Al principio nunca gusta. Dentro de estos podemos poner por ejemplo también al vino o la cerveza.
Jajajajajaja! Conozco unos cuantos así... y me producen el mismo rechazo q a ti... Os dejo unos posts relacionados:
http://www.bebesymas.com/noticias/si-no-le-gusta-la-verdura-es-por-instinto
http://www.bebesymas.com/noticias/los-bebes-amamantados-son-mas-proclives-a-aceptar-los-sabores-nuevos
Qué interesante el post, Sergio.
No eres la única. Viva la cebolla. No sé cocinar sin ella.
Hasta a las pizzas le echo cebolla.
Yo también los conozco de ésos que se niegan a probar cosas nuevas y me muero de la rabia. A mí me encanta probarlo todo aunque sea para decir que no me gusta... aunque me suele gustar :)
Yo lo único que no puedo comer es conejo, porque con 11 años tuve que rematar a uno que había caído en una trampa y estaba destrozado, y para que no sufriera con mis hermanas le golpeábamos con un cuidadín en la nuca en plan kárate a ver si se moría y dejaba de sufrir... hasta que se me ocurrió usar una raqueta de madera, de las de la playa, y no sabéis lo que tardó el pobre en morirse (no me atrevía a darle fuerte). Fue horrible, y los tres hermanos tenemos el trauma, nos perdemos el creo que delicioso conejo al ajillo... pero ni de coña puedo comerlo (salvo que me engañen y me lo cuelen en el arroz, claro).
Yo odio y detesto los nuevos sabores, siempre que me invitan algun platillo tan solo con olerlo me repugna y trato de ser amable retirarme con un no gracias, pero terminan por insistir tanto que termino por arrojar el plato al suelo, y siempre lo mismo es que eres un niño como se te ocurre, si no tuvieran la ocurrencia de hacerme provar cosas nuevas esto no hubiera pasado. Total un dia enloquecere, conseguire un arma de alto poder y me pondre a ametrallar a los comensales de una muestra gastronomica, contra la obsesion por el sabor es mi unica defensa.
Gracias por los enlaces a bebés y Más, Eva! ;)
Si toleras y te gusta el picante, entonces pruébalas con unas gotitas de tabasco y veras qué ricas (una vez servidas en el plato, le echas las gotitas). Yo le echo algo más que unas gotitas porque ME ENCANTA el picante :)
A mi me gusta mucho probar cosas nuevas, aunque después no suelen gustarme... pero si de cada 10 cosas nuevas que pruebo me acaban gustando 1 o 2, pues algo que me llevo ^^ Lo que no tolero es el plátano, me repugna de una manera increíble su sabor, olor, textura... incluso el color que menos me gusta es el amarillo xDD Lo raro es que de pequeña lo comía bastante bien según dice mi madre :S
ok, les planteo mi problema a ver si me ayudan: Yo (varon de 27 años)soy incapaz de comer vegetales de ninguna forma, clase o presentacion visual, mis papilas gustativas simplemente rechazan sus sabores y me dan ganas de vomitar, he tratado con casi todos los metodos, pero he fallado....siempre he culpado a mis padres y abuelos que nunca supieron darmelos de pequeño y ahora solo me que da probar la Hipnosis a ver si se arregla mi problema.
Imaginense andar tomando vitaminas y quitandole el tomate a las hamburguesas.....triste.....
Ayudenme please !! ALBERTO de Panamá
Mi solución es a base de picante y olvidarse uno de una vez por todas de manías y de prejuicios.
Exceptuando el licor, a mi me encantar comer todo lo nuevo. He comido hasta hormigas ¡En serio! Digo, si es comestible ¿Por qué no me lo voy a comer?
Todo lo que no pruebas en esta vida, te lo pierdes.
Todos aquellos que hayamos bebido el café Kopi Luwak tecnicamente hemos ingerido... mejor no lo digo aqui, el que no sepa y quiera saber, pues que vea este enlace (sobre todo su mejor comentario, el # 4. Se los advierto va a ser una verdad muy dolorosa): http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-cafe-mas-caro-del-mundo-ha-estado-a-punto-de-ser-prohibido#c56962
Muy interesante, aunque yo sigo creyendo en los factores ambientales y en la "educación gustativa, tengo un blog sobre biología y geología (elhombrodelgigante.blogspot.com), me gustaría compartir tu artículo alli, ¿cómo podría hacerlo? saludos!!
Tienes total libertad para hacerlo, Sergio. Tan sólo debes linkear o referenciar este sitio y nada más.