No hace mucho os hablaba de una lista de trabajos que, a todas luces, resultaban profundamente desagradables. Sin embargo, se quedó uno colgado de la lista que bien merece explorarse con más profundidad. Consistía, en esencia, en hacer girar el fuego.
La cocina medieval británica más opulenta, influida por sus grandes reservas de combustible en forma de leña, ha producido una gastronomía poco variada y creativa, y con ello un trabajo que generalmente desempeñaban los niños que consistía en hacer girar los espetones donde se asaban las carnes.
Por ejemplo, durante el reinado de Enrique VIII, el monarca contaba con ejércitos de niños que giraban y giraban espetones cargados de carne de venado y de ternera, capones y patos, aunque ello les chamuscara la cara y les tiznara los pulmones. Hasta el punto de que uno dudaba si se estaba asando carne para comer o niños para alimentar a una bruja malvada.
Estamos hablando de niños de incluso cinco años, como John Macdonald (1741-1796), nacido en las Highlands escocesas, que incluso escribió más tarde sus truculentas memorias como lacayo girador de fuego. El calor también obligaba a desempeñar esta labor semidesnudo o con harapos mugrientos. Siempre hacinados en cuchitriles, respirando un aire nada saludable.
Cabe recordar que hoy en día, en gran parte del Tercer Mundo, tres mil millones de personas aún cocinan con fuegos abiertos alimentados con estiércol, carbón o madera que pueden causar bronquitis, enfermedades cardíacas y cáncer. La OMS calcula que los humos interiores, originados por fuegos de cocina de este tipo, matan un millón y medio de personas al año.
Este tipo de esclavitud que recuerda a una condena al Infierno no sólo se producía en residencias opulentas, sino también en casas medianamente ricas.
La práctica de marras no se extinguió a través de la buena voluntad, sino de la mecanización. Primero los niños empezaron a ser sustituidos por animales, sobre todo perros. Aunque en documentos del siglo XVII se lee que los gansos lo hacían mejor porque podían pasar más tiempo que los perros dentro de la rueda que permitía el giro del espetón. Además, los perros eran demasiado inteligentes, y se escondían de inmediato en cuanto observaban indicios de que iba a asarse carne.
Con todo, las ruedas de perros se usaron en Estados Unidos hasta bien entrado el siglo XIX, tal y como explica Bee Wilson en La importancia del tenedor:
Henry Bergh, un prematuro activista por los derechos de los animales, se manifestó en contra del uso de esta técnica para asar carne (amén de mostrarse contrario a otros tipos de maltrato animal, como el hostigamiento de osos). El revuelo que Bergh armó alrededor de los perros turnspit acabó por suscitar algo de vergüenza sobre esta práctica, pero también trajo consecuencias involuntarias: cuando Bergh hacía visitas sorpresa a las cocinas para comprobar la presencia de ruedas para perros, se encontró en más de una ocasión con que los animales habían sido sustituidos por jóvenes negros.
La mecanización total acabó con la tortura para los niños, animales y negros. Desde el siglo XVI en adelante se desarrollaron diversos mecanismos que hacían girar el espetón, como un peso suspendido en una cuerda, enrollada alrededor de un cilindro: la gravedad hacía que el peso descendiese lentamente, y la fuerza se transmitía, a través de una serie de ruedas dentadas y poleas, a uno o más espetones.
Los espetones, la carne, la abundancia de leña, los niños, perros y artilugios mecánicos, todo ello se conjugó para convertir la gastronomía inglesa en algo poco variado y creativo, tal y como podéis leer más extensamente en ¿Por qué la gastronomía inglesa es tan pobre y aburrida?
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